Meslek hayatınızda dünya çapında birçok ünlü zincir otellerin ve konsept restoranların mutfağını yönettiniz. Ayrıca eğitimci bir kimliğiniz ile başarılarla dolu bir kariyeriniz var, Kocaeli’yi tercih etmenizdeki sebebiniz nedir?

Kocaeli, uzun zamandır doğası ve İstanbul’a yakınlığı ile iş yapmak istediğim şehirlerin başında geliyordu. Tarihi geçmişi, Anadolu’nun Avrupa’ya açılan kapısı oluşu, üretim ve ihracat hacmi, yabancı nüfusu, sanayi kenti oluşu ve restorancılık anlamında yeniliklere açık bir kent oluşu beni cezbeden konuların başında geliyor.

Kasap'ın Mutfağı’na geliş süreciniz nasıl oldu?

Uzun zamandır restoran açma planlarım vardı fakat yoğunluk sebebiyle bu düşüncemi bugüne kadar hep erteledim; pandemi dönemi ise bu planımı hayata geçirmek için büyük bir fırsat oldu. Yaklaşık 4 ay kadar, açmak istediğim restorana uygun bir mekân aradım. Bu arayış sürecinde Kasap’ın Mutfağı’nın ve Kekik Restoran’ın yatırımcısı Yalçın Bekâr Bey ile tanıştık; iş yapma anlayışımız ve hayata bakış açımız birbiri ile çok örtüştüğü için birlikte yürümeye karar verdik. 

Geçmişinizde beş yıldızlı oteller, lüks yatlar ve birçok kaliteli restoranlar var hatta bir de üniversitede eğitimcisiniz. Peki, steak mutfağı ile tanışmanız nasıl oldu?

Aslında en çok övündüğüm fakat bugüne kadar çok da dillendirmeye gerek duymadığım bir konudur bu. Türkiye de ilk, birden çok şubesi olan steak house konseptlerinin kurucusuyum. Kısa sürede 13 şubeye ulaşan Quente Steak House; steak kültürünün atası olarak kabul edilen churrascaria sistemini benimsemiş, Brezilya tarzı şişlerde et servis eden bir işletmeydi. Brezilya’dan transfer ettiğimiz, her alanda uzman bir ekibimiz vardı. Haftanın belirli günlerinde restoranlarımızda gerçekleşen Latin Amerikan’dan gelen dansçılarımızın şovları, Rio Karnavalı’nı aratmazdı.        

Peki, Kasap’ın Mutfağı menüsüne ne gibi yenilikler katmayı planlıyorsunuz? 

Kasap’ın Mutfağı, adından da anlaşılacağı üzere bir et restoranıdır; bugüne kadar daha çok steak house konsepti ile ön plana çıkmış ve bu konseptte de misafirlerinin beğenisini kazanmıştır. Yine çok kaliteli premium dryaged etlerin olduğu steakler, Brezilya mutfağından başlangıçlar ve tatlılar olacak. Bunun yanında Türk mutfağına ait çok kaliteli, taze mezelerin ve kebapların olduğu bir menü planlıyoruz.

Kebap konsepti kulağa hoş geliyor, neden bu konsepti ilave gereği duydunuz? 

Kasap’ın Mutfağı’nın sadece steak house konsepti ile değil de et kültüne dayalı, lezzetli Latin ve Türk yemekleri servis eden bir ‘’etnik et restoranı ‘’ olarak anılması bana daha doğru geliyor. Çünkü steak de kebap da etnik kültürün bir parçasıdır ve operasyonel olarak da konsept olarak da birbirini besler. Misafirlerimiz açısından beklentileri daha fazla karşılayan bir konsept bütünlüğü oluşturmaktadır. Bildiğiniz gibi Brezilya mutfağının kökeninde de etleri şişlere takarak pişirmek vardır; aynı bizim Güney Doğu mutfağında yaptığımız gibi… Burada tek fark, baharatlar ve kesim şekilleridir. Bununla birlikte bu ülkenin çok değerli yerel ürünlerini de göz ardı edemeyiz; mesleğine hâkim bir şef, belirli bir konseptin içine, o konseptin dışına çıkmadan yenilikler katabilir ve mevsiminde, yerel ürünler de değerlendirebilir. Misafirlerimize farklı gelecek olan da bu olacak. Biz steak house olmaya devam edeceğiz fakat Bayrampaşa enginarı çıktığında enginar haftası, Kanlıca veya Porçini mantarı çıktığında mantar haftası, Kars kazı çıktığında Kars haftası yapacağız. Bu sayede değişik yöre ve ürünlere mutfağımızda sürekli yer veriyor olacağız. Her ne kadar steak, kebap, meze üzerine kurulu bir menümüz olsa da yerel ürünlere uluslararası perspektiften bakarak lokal lezzetler hazırlayacağız ve mutfağımızı sürekli canlı tutarak kendine has dokunuşları olan, özgür bir mutfak yaratmaya çalışacağız. 

Bir de restoranın üst katı var ve konsept olarak birçok işe uygun. Burası ile ilgili bir çalışmanız var mı?

Aslında oranın yeni adı, ‘’Event House ‘’. Bu alanda zaten sürekli toplantılar, doğum günleri, şirket yemekleri, firma lansmanları yapılıyordu ve yapılmaya da devam edecek. Bununla birlikte üst katta haftalık konseptler yapmayı planlıyoruz. Örneklendirecek olursak:

  • Latin geceleri: Tapas, paella ve sangria servis edeceğiz. Latin dansçıları ve müzikleri olacak.  
  • 80’ler-90’lar gecesi: Meze-balık konseptini işleyeceğiz. Ege, Yunan ve Lübnan mutfağından örnekler olacak.
  • Belirli dönemlerde dünyaca ünlü şef arkadaşlarımı mutfağımda ağırlayacağım. Misafir şefin ülkesine özgü yemekleri servis edeceğiz.  

Yani kısacası, üst katı tamamen bağımsız bir işletme olarak göreceğiz.

Turgut Bey peki, insanlar neden steak konseptindeki etleri daha çok tercih etmeliler?

Kaliteli, sağlıklı ve keyifli bir yemek için tercih etmeliler. Steak konseptinde kalitesiz et servis etmek mümkün değildir, sadece tuz ve karabiberle pişen etin kalitesini anlamak için uzman olmaya gerek yoktur. Bu nedenle tartışmasız en kaliteli etler servis edilir. Sağlıklıdır çünkü hiçbir katkı maddesi içermeksizin ızgarada pişen et, fazla yağlarından arınır ve bu sayede günlük protein ihtiyacınızı en doğal şekilde alırsınız. Bu işin keyfi de cabası…

Size özel, sadece burada yenilebilecek spesiyaliniz var mı?

Steak kültürünün anavatanı olarak kabul edilen Brezilya ve Arjantin mutfağından birçok yemeğimiz var yeni menüde, hepsi misafirlerimiz için sürpriz olsun istiyorum. 

Peki ya kahvaltı?

Benim en çok önem verdiğim öğün kahvaltıdır. Doğal ve organik ürün kelimesinin en çok karşılık bulduğu alandır kahvaltı. Yumurta, yayla tereyağı ve sütü, yine yayla yoğurdu, salatalık, domates, roka, maydanoz, dereotu, taze nane, çıtır çıtır taze biberler… Avokado, manda kaymağı, kestane balı, peynir ve zeytinler… Bunları tek tek söylüyorum çünkü hepsi organik olacak. Kavurma, sucuk ve sosisi de steak etlerimizden özenle mutfağımızda hazırlıyoruz. Hatay, Van, Afyon, İzmir, Rize, Kastamonu, Sinop, Çanakkale, Trakya, Bursa, Gaziantep, Antalya, Konya yörelerinden doğal ve organik üretim yapan firmalarımızla anlaşmalarımızı tamamladık. Hatta misafirlerimize bir müjdemiz olsun; bu ürünleri, haftanın her günü şarküteri reyonumuzdan alabilecekler. 

Görüyorum ki gastronomiye çok farklı bir pencereden bakıyorsunuz, sizi dinlerken adeta yaşıyorum ve bu, özellikle Kocaeli için büyük bir kazanım olacak. Peki, merak ediyorum da bu hayatta sizi en çok mutlu eden şey nedir?

Yeni ülkeler ve yemekler keşfetmek, bildiklerimi bir başkasına öğretmek… Toprakla uğraşmayı, ekip biçmeyi, hayvancılığı ayrıca çok severim; toprağa her dokunduğumda ve dalından bir sebze kopardığımda mesleğime bir defa daha aşık oluyorum. Yemek pişirmekten daha fazla haz alıyorum bu durumdan, o nedenle mümkün olduğu kadar işin tarlasına ineceğiz. 

Biraz da soru cevap yapalım…

Yemek pişirmenize kim vesile oldu?
Lezzetli ve değişik tatlar seviyor olmam.

Bu işte en çok önem verdiğiniz konuları sıralayacak olursak, ilk 3 nedir?
1. Hijyen. Hijyenin olmadığı bir ortamda ne yemek yaparım ne de yemek yerim. 

2. Kaliteli ve doğal ürün.

3. Ekip.  

Mutfağınızdaki en iyi 5 malzeme nelerdir?
Hepsi kaliteli ama en başta; et, zeytinyağı, tereyağı, domates ve yumurta gelir.

Evinizin mutfağında olmazsa olmaz ürünler nelerdir?
Ev yapımı turşu ve yoğurt, doğal tereyağı ve organik yumurta.

Piknik mi restoran mı?
Piknik.

Evde ve işyerinde alışverişi kim yapar?
Kesinlikle kendim yaparım.

Pazar mı market mi? 
Açık ara pazar hatta organik pazar. 

En çok hangi mutfağı heyecan verici buluyorsunuz?
Bir Karadenizli olarak Rize mutfağı. 

Favori seyahat destinasyonu?
Fransa, İtalya, İspanya, Lübnan, Filipinler, Tayland, Hindistan, Latin Amerika…

Sizi ne motive eder?
Değişen mevsimler ve getirdikleri yeni ürünler. Harika bir işim var; rutinim yok, sadece tutkulu olmam yeterli!


İletişim;
Ovacık D 100 Karayolu No:34 Symbol AVM Hilton Hampton altı Başiskele/Kocaeli
Instagram: /kasapinmutfagi /turgutayofficial
Tel: 02625020375